علت بوی خوب کباب چیست؟

نقش اسیدهای معطر در پخت کباب

یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی بین مردم، ترکیب های مختلفی است که هنگام کباب کردن آزاد می شود. تعدادی از این ترکیب ها، ترکیب های آروماتیک یا معطر هستند که باعث محبوبیت کباب های زغالی بین مردم می شوند. یعنی اگر شما گوشت را روی اجاق گاز یا با استفاده از باربکیوهایی که زغال ندارند و فقط با حرارت ماده غذایی تان را می پزند، کباب کنید، دیگر آن ترکیبات معطر و طعم مطلوب کباب زغالی را نخواهید داشت. شاید بتوان گفت که از نظر ذائقه، حذف زغال در فرآیند کباب کردن معمولا باب طبع مردم نیست.

اما از نظر ایمنی غذایی، با حذف زغال، دیگر مباحث مربوط به سرطان زایی ، در مورد کباب مطرح نخواهد بود.البته این نکته در مورد باربکیوهایی است که با استفاده از انرژی برق کار می کنند، وگرنه استفاده از باربکیوهایی که محفظه زغالی دارند و دود زغال بالاخره به ماده غذائی می رسد، تفاوتی با کباب کردن روی منقل ندارد

پس میتوان نتیجه گرفت که اسیدهای معطر با خروج از کباب و ریزش روی زغال یا شعله مستقیم بصورت دوده درآمده و مجددا روی سطح کباب می نشیند که چندان مفید نبوده و احتمال خطر ابتلا به سرطان را زیاد می کند. لذا متخصصان تغذیه توصیه می کنند که یک روش سالم و بی ضرر برای کباب کردن گوشت، سرخ کردن و یا تنوری کردن آن است . آنها می گویند که طبخ غذا در مدت زمان طولانی تر و در دماهای پایین تر روش بسیاربهتر و سالم تری خواهد بود .

بیشتر بخوانید: مزایای استفاده از کباب پز

توصیه ای برای کباب کردن گوشت

برای پیشگیری از چنین حالتی  و استفاده بهینه از اسیدهای آروماتیک، بهتر است گوشتها بصورت حرارت غیر مستقیم کباب شوند. وقتی گوشت بصورت خرد شده یا استیک درون تابه و بدون استفاده از روغن تفت داده می شود، اسیدهای آروماتیک حاصل از آن درون ظرف جمع شده و اصطلاحا گوشت آب می اندازد و می توان با حرارت کم و بصورت غیر مستقیم ، کباب بدون دود و مغز پخت شده را نوش جان کرد.
 

اسیدهای معطر یا اسیدهای آمینه آروماتیک (AAA )