چرا رژیم کلسترول اهمیتی ندارد (برای بسیاری از افراد) ؟

مروری کلی کلسترول بالای خون به عنوان فاکتور خطر بروز بیماری‌های قلبی و عروقی شناخته شده است. چندین دهه به مردم گفته شد که کلسترول موجود در رژیم غذایی، کلسترول خون را بالا میبرد و باعث بروز بیماریهای قلبی میشود. این مسئله باتوجه به علم 50 سال پیش، نتیجه‌گیری منطقی بوده اما تحقیقات کنونی از این ایده حمایت نمی‌کنند. لیپوپروتئین و کلسترول وقتی مردم درباره‌ی کلسترول مرتبط با سلامت قلب صحبت می‌کنند، در واقع دقیقا از خود کلسترول صحبت نمی‌کنند. آن‌ها در مورد لیپوپروتئینهایی صحبت میکنند که کلسترول را در جریان خون حمل میکنند.

لیپوپروتئینها از چربی (لیپید) در داخل و پروتئین در خارج از مولکول تشکیل شده‌اند. لیپوپروتئین‌ها انواع مختلفی دارند اما دو موردی که بیشتر از همه به سلامت قلب مربوط هستند، لیپوپروتئین‌ها با چگالی کم(LDL) و لیپوپروتئین‌ها با چگالی بالا(HDL) هستند. لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) LDL بین¬60 تا 70% تمام لیپوپروتئین خون را تشکیل میدهد و مسئول حمل ذرات کلسترول در تمام بدن است. LDL به عنوان لیپوپروتئین بد شناخته می‌شود؛ زیرا با تصلب شرایین و تشکیل پلاک در عروق مرتبط است.

لیپوپروتئین‌های LDL که کلسترول زیادی حمل می‌کنند، موجب افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی میشوند. درواقع هرچه مقدار LDL بیشتر باشد، خطر نیز بیشتر است. LDLانواع مختلفی دارد که بیشتر از لحاظ سایز متفاوتند. آن‌ها به LDL کوچک، متراکم و بزرگ طبقه بندی می‌شوند. تحقیقات نشان می‌دهد که افرادی که ذرات کوچک بیشتری دارند، در خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری‌های قلبی قرار دارند تا افرادی که ذرات بزرگ دارند. با این حال مهمترین ریسک فاکتور اندازه ذرات نیست، بلکه تعداد آن¬هاست. به این سنجش، تعداد ذرات LDL (LDL-P ) میگویند.

به طور کلی هرچه LDL-P شما بیشتر باشد، در خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری‌های قلبی قرار دارید. لیپوپروتئین با چگالی بالا(HDL) HDL کلسترول اضافه را جمع میکند و به کبد میبرد که در آنجا یا مصرف می‌شود یا دفع میشود. برخی شواهد نشان دهنده آن است که HDL از شریان‌ها محافظت می‌کند تا در آن‌ها پلاک ساخته نشود. معمولا از آن به عنوان کلسترول خوب یاد می‌شود؛ زیرا ذرات HDL که کلسترول را حمل می‌کنند موجب کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شوند. کلسترول موجود در رژیم غذایی چگونه بر کسترول خون تاثیر می¬گذارد؟ مقدار کلسترولی که در رژیم غذایی شما دریافت می‌شود با مقدار کلسترول خون بسیار متفاوت است. با این که اضافه شدن کلسترول خون در اثر خوردن غذاهای با کلسترول زیاد منطقی به نظر می‌رسد، اما در واقع چنین اتفاقی نمی‌افتد.

بدن مقدار کلسترول خون را به صورت دقیق از طریق کنترل ساخت آن، تعدیل میکند. هنگامی که دریافتی کلسترول بدن شما کاهش یابد، بدن مقدار بیشتری کلسترول تولید کرده و هنگامی که کلسترول زیادی مصرف کرده‌اید، بدن شما مقدار کمتری کلسترول می‌سازد. به همین دلیل غذاهایی که دارای کلسترول بالا هستند در سطح کلسترول خون بیشتر افراد تاثیر کمی دارند. با این حال غذاهای غنی از کلسترول در بعضی از افراد سطح کلسترول خون را بالا می¬برند. این افراد حدود 40% جمعیت را تشکیل میدهند و به آن¬ها "هایپر ریسپاندر" گفته می‌شود.

این مسئله، ژنتیکی است. با اینکه رژیم غذایی با کلسترول بالا معمولا موجب افزایش LDL خون می‌شود، اما به نظر نمی‌رسد که خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را نیز افزایش دهد. این به این دلیل است که افزایش عمومی LDL معمولا تعداد ذرات بزرگ LDL را افزایش می¬دهد نه کوچک و متراکم را. درواقع افرادی که دارای ذرات بزرگ LDL هستند، کمتر در معرض بیماری¬های قلبی قرار می‌گیرند. تعداد ذرات HDL نیز در هایپرریسپاندرها افزایش می‌یابد و این مسئله اثر افزایش LDL را خنثی می‌کند؛ زیرا HDL، مقدار اضافه کلسترول را به کبد می‌برد تا از بدن حذف شود.

در این هنگام که سطح کلسترول هایپرریسپاندرها افزایش می¬یابد، نسبت LDL به HDL در این افراد ثابت باقی می‌ماند و به نظر می¬رسد خطر ابتلا به بیماری¬های قلبی بالا نمی‌رود. البته که استثناهایی در تغذیه وجود دارد و برخی افراد ممکن است دچار عوارض جانبی ناشی از مصرف موادغذایی غنی از کلسترول شوند. کلسترول غذا و بیماری قلبی برعکس باور عمومی، بیماری¬های قلبی تنها ناشی از کلسترول نیستند.

فاکتورهای زیادی مانند التهاب، استرس و اضطراب، فشارخون بالا و سیگار کشیدن در این بیماری دخیل هستند. با اینکه بیماری قلبی معمولا به وسیله لیپوپروتئین‌ها ایجاد می‌شود که کلسترول را در بدن حمل می‌کنند، اما کلسترول غذا تقریبا هیچ اثری بر این موضوع ندارد. با این حال پخت غذای غنی از کلسترول در دمای بالا، می‌تواند منجر به تشکیل اکسی استرول شود. دانشمندان تصور می‌کنند که مقادیر بالای اکسی استرول‌ها در خون ممکن است در گسترش بیماری قلبی مشارکت داشته باشد اما این تئوری قبل از نتیجه گیری نیازمند مدارک بیشتری است. یک تحقیق با کیفیت هیچ ارتباطی بین کلسترول غذا با بیماری قلبی نیافت یک تحقیق باکیفیت نشان داد که کلسترول غذا با افزایش خطر بیماری قلبی همراه نیست.

تحقیقات بسیاری به طور خاص بر تخم‌مرغ انجام شده است. تخم مرغ منبع قابل توجه کلسترول غذایی است اما تحقیقات زیادی نشان داده‌اند که مصرف این مادهی غذایی با افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی همراه نیست. به علاوه تخم مرغ می‌تواند مقدار لیپوپروتئین را افزایش دهد که خود باعث کاهش خطر ابتلا می¬شود. در تحقیقی سطح کلسترول یک تخم مرغ کامل و یک تخم مرغ بدون زرده مقایسه شد.

افرادی که سه تخم مرغ کامل در روز خورده بودند، نسبت به کسانی که تخم مرغ‌های بدون زرده خورده بودند، افزایش بیشتری در تعداد ذرات LDLو HDL داشتند. با این حال این نکته حائز اهمیت است که خوردن تخم مرغ، حداقل در فرهنگ غذایی غربی، می‌تواند برای افراد دیابتی خطرناک باشد. برخی مطالعات نشان‌دهنده خطر بیماری قلبی برای افراد دیابتی که تخم مرغ مصرف می‌کنند، بودند.

آیا باید از غذاهای غنی از کلسترول پرهیز کرد؟ سال‌ها به مردم گفته می‌شد که مصرف غذاهای با کلسترول بالا می‌تواند موجب بیماری قلبی شود. اما مطالعاتی که در بالا به آن اشاره شد، عنوان کردند که مسئله به این صورت نیست. بسیاری از غذاهای غنی از کلسترول از مقوی‌ترین غذاهای این کره‌ی خاکی هستند، مانند گوشت گاو، تخم مرغ کامل، محصولات لبنی پرچرب، روغن ماهی، صدف، ساردین و جگر. بسیاری از این غذاها چربی‌های اشباع شده دارند. مطالعات نشان داده که جایگزین کردن چربی اشباع نشده به جای چربی اشباع شده، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. نقش چربی اشباع شده در بیماری‌های قلبی بحث برانگیز است.

در بسیاری از موارد می¬توان کلسترول خون را با تغییرات ساده سبک زندگی، کاهش داد. کاهش وزن، افزایش فعالیت بدنی و مصرف رژیم غذایی سالم به کاهش کلسترول و افزایش سلامت قلب کمک می‌کند. کلام آخر کلسترول بالای خون منجر به بیماری قلبی می¬شود، اما غذاهای غنی از کلسترول تقریبا هیچ اثری بر سطح کلسترول خون بیشتر افراد ندارند. از همه مهم‌تر اینکه بین کلسترولی که می‌خورید و خطر ابتلا به بیماری قلبی هیچ ارتباط قابل توجهی وجود ندارد.