طرز تهیه زولبیا بامیه خانگی با تمام فوت و فنها (دستور کامل + شربت حرفهای)
زولبیا و بامیه فقط یک شیرینی ساده نیستند؛ بخش مهمی از حالوهوای سفرههای افطارند. راز خوشمزگی آنها در سه چیز خلاصه میشود: ۱. خمیر استاندارد ۲. شربت با غلظت دقیق ۳. سرخکردن اصولی با دمای کنترلشده
زولبیا و بامیه فقط یک شیرینی ساده نیستند؛ بخش مهمی از حالوهوای سفرههای افطارند. راز خوشمزگی آنها در سه چیز خلاصه میشود:
۱. خمیر استاندارد
۲. شربت با غلظت دقیق
۳. سرخکردن اصولی با دمای کنترلشده
اگر هر سه مرحله درست انجام شود، نتیجه دقیقاً شبیه زولبیا بامیههای قنادی خواهد بود؛ ترد، براق، شهددار اما نه خمیر و نه چرب.
مرحله اول: تهیه شربت (مهمترین بخش کار)
قبل از شروع خمیر، باید شربت آماده باشد چون زولبیا و بامیه داغ باید وارد شربت سرد شوند.
مواد لازم برای شربت:
• شکر: ۲ لیوان
• آب: ۱ لیوان
• گلاب: ¼ لیوان
• آبلیمو تازه: ۱ قاشق چایخوری
• زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
• هل یا عرق هل: کمی (اختیاری)
طرز تهیه شربت:
آب و شکر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. بعد از اینکه شکر حل شد، اجازه دهید بدون همزدن حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود.
در ادامه گلاب، زعفران و آبلیمو را اضافه کنید.
آبلیمو باعث میشود شربت شکرک نزند.
غلظت نهایی باید شبیه عسل روان باشد؛ نه خیلی رقیق و نه کشدار و سفت.
وقتی آماده شد، آن را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
طرز تهیه زولبیا
مواد لازم:
• نشاسته گل: ½ لیوان
• ماست پرچرب: ½ لیوان
• آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
• گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
• جوششیرین: ¼ قاشق چایخوری
• کره نرم: ½ قاشق چایخوری
• روغن مخصوص سرخکردنی: به مقدار لازم
مراحل آمادهسازی:
۱. آماده کردن مایه
نشاسته و ماست را مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. حدود ۱۰ دقیقه استراحت بدهید تا نشاسته باز شود.
سپس آرد الکشده، کره نرم، جوششیرین و گلاب را اضافه کنید.
غلظت مایه باید کمی روانتر از ماست باشد؛ اگر خیلی سفت بود کمی گلاب اضافه کنید.
مایه را ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
۲. سرخ کردن زولبیا
روغن باید عمق کافی داشته باشد تا زولبیا شناور شود.
حرارت باید ملایم و یکنواخت باشد؛ اگر روغن خیلی داغ باشد زولبیا سریع تیره میشود ولی داخلش خام میماند.
مایه را داخل قیف یا بطری بریزید و به شکل مارپیچ داخل روغن بریزید.
بعد از طلایی شدن یک سمت، برگردانید تا هر دو طرف یکنواخت سرخ شود.
۳. انتقال به شربت
زولبیاهای داغ را مستقیم داخل شربت کاملاً سرد بیندازید.
۲ دقیقه کافی است. سپس خارج کنید و روی توری بگذارید تا شهد اضافی گرفته شود.
طرز تهیه بامیه خانگی
مواد لازم:
• آب: ۱ لیوان
• کره: ۵۰ گرم
• آرد: ۱ لیوان
• تخممرغ: ۲ عدد
• شکر: ۱ قاشق غذاخوری
• وانیل: نوک قاشق چایخوری
• بیکینگپودر: ¼ قاشق چایخوری
• روغن: به مقدار لازم
مراحل تهیه:
۱. خمیر پایه
آب و کره را روی حرارت بگذارید تا بجوشد.
وقتی به جوش رسید، آرد الکشده را یکباره اضافه کنید و سریع هم بزنید تا خمیر جمع شود.
چند دقیقه روی حرارت ملایم خمیر را باز و جمع کنید تا آب اضافی تبخیر شود.
۲. افزودن تخممرغ
خمیر باید ولرم شود، نه داغ.
تخممرغها را یکییکی اضافه کنید و خوب هم بزنید تا خمیر نرم و کشدار شود.
در پایان وانیل و بیکینگپودر را اضافه کنید.
۳. سرخ کردن بامیه
خمیر را داخل قیف ماسورهدار بریزید.
داخل روغن با حرارت ملایم فشار دهید و با قیچی برش بزنید.
بامیه باید آرام سرخ شود تا کاملاً پف کند و مغزپخت شود.
۴. شربتدهی
بامیههای داغ را داخل شربت سرد بیندازید.
حدود ۱ دقیقه کافی است. سپس خارج کنید.
نکات طلایی که نتیجه را قنادی میکند
• اختلاف دمای داغ و سرد را رعایت کنید (شیرینی داغ، شربت سرد).
• حرارت ملایم راز ترد شدن است.
• اگر شربت بیش از حد غلیظ باشد، زولبیا نرم میشود.
• روغن باید تمیز و بدون بوی قبلی باشد.
چرا انتخاب ظرف مناسب مهم است؟
درست سرخ شدن زولبیا و بامیه کاملاً وابسته به کنترل دماست. اگر حرارت نوسان داشته باشد، شیرینی یا میسوزد یا خام میماند. اینجاست که کیفیت تابه اهمیت پیدا میکند. تابههای چدنی به دلیل پخش یکنواخت و نگهداری طولانی گرما، بهترین گزینه برای سرخکردن اصولی هستند. گرما در چدن ثابت میماند و شوک حرارتی ایجاد نمیشود؛ دقیقاً همان چیزی که برای زولبیا بامیه حرفهای لازم است.
تابه چدن نالینو با ضخامت استاندارد و انتقال یکنواخت حرارت، کمک میکنند روغن در دمای ثابت بماند و شیرینیها یکدست طلایی شوند. علاوه بر این، بدنه مقاوم و طراحی شیک آنها باعث میشود بتوانید حتی برای سرو گرم روی میز هم از همان ظرف استفاده کنید؛ بدون افت دما و بدون تغییر بافت شیرینی.
وقتی کیفیت مواد اولیه، دستور دقیق و ابزار مناسب کنار هم قرار بگیرند، نتیجه فقط یک شیرینی ساده نیست؛ یک تجربه حرفهای در آشپزخانه است. و اگر قرار باشد این تجربه کامل باشد، انتخابی مثل ظروف چدنی نالینو دقیقاً همان جزئیاتی است که کار را از خانگی معمولی به سطح حرفهای ارتقا میدهد.